美食畅想 Gourmet Imagination

北京是一所文化古城,具有几千年的历史,作为都市,也有一千多年,她的很多东西,都可以称之为“文化”。单说一个“饮食文化”,聊聊北京的小吃。

北京小吃虽然是京菜里最底层的分支,但由于历史上北京曾为金、元、明、清的都城,故能博采各地小吃之精华,兼收各族小吃之风味。据资料记载,北京小吃品种最多时达到300余种,但如今留下来的还不到100种。今存的清真小吃约占八成,远远高于汉民小吃和宫廷小吃。

在很多老北京人的记忆中,北京小吃总是与胡同结合在一起。上世纪80年代,还能看到挑着担子的汉子走街串巷在卖烫面饺,边走边吆喝。还有甑儿糕、硬面饽饽、酥刀肉、羊霜肠、耷云豆、油酥火烧等许多仍被记得或不再被记得的北京小吃。

过去北京有句老话形容七大商业区:东单西四鼓楼德胜门前门王府井大栅栏,惟有门框胡同是一线天。这指的是它以饮食为主的胡同特色。那时从南到北布满了小吃的摊子,其次序分别是:复顺斋的酱牛肉,年糕王,豌豆黄宛,油酥火烧刘,馅饼陆,爆肚杨,厨子杨(年糕、炒饼、汤圆),年糕杨,豆腐脑白,爆肚冯,奶酪魏,康家老豆腐,炒火烧(把晾干的火烧横向切成薄片,与羊肉片一起炒),包子杨,同义馆涮羊肉,瑞宾楼(原名祥瑞)褡裢火烧,德兴斋的烧羊肉及白汤杂碎。这些小吃摊主在时局混乱的旧社会生存得非常艰辛,都通过自己的小买卖来维持生计,这让他们具有竞争意识,不得不把自己的小吃研究得精益求精。